Яичный соус: секреты приготовления

В любой современной кулинарной книге или энциклопедии можно встретить множество рецептов соуса из яиц, но не все знают, что они из себя представляют. Именно соусы на яичных желтках и являются изюминкой французской кухни. Каждый из таких соусов - почти произведение искусства. Особое внимание стоит уделить яично-масляным соусам.

Особенности яично-масляных соусов

Все такие соусы готовятся на основе яичных желтков, в которые добавляют сливочное масло, специи, а также лимонную кислоту либо лимонный соус.

Очень часто при неправильном приготовлении смесь начинает сворачиваться, то есть желтки отделяются от масла, что делает соус непригодным к употреблению. Чтобы не допускать таких ситуаций, необходимо строго соблюдать технику приготовления, кроме того, яйца должны быть свежими, а отделение белка от желтка тщательным.

Чтобы приготовить соус, берут толстостенную посуду. В процессе приготовления температура желтковой массы не должна быть выше 70 градусов. Также предупредить сворачивание можно, добавив в смесь холодную воду. Весь процесс приготовления яично-масляного соуса должен сопровождаться непрерывным помешиванием.

Необходимо отметить, что такие соусы готовят исключительно перед употреблением, поскольку они нестойки и смесь быстро начинает расслаиваться.

Голландский соус (натуральный)

Ингредиенты:

- желтки – 4 шт;

- сливочное масло – 200 грамм;

- вода или бульон – 2 ст. ложки;

- лимон – ?;

- соль, специи – по вкусу.

Сырые желтки вбивают в кастрюлю и добавляют к ним третью часть от всего количества сливочного масла и немного бульона либо холодной воды. Ставят кастрюлю на водяную баню и быстро помешивают, прогревают желтки до загустения, но ни в коем случае не дают им закипеть. После этого кастрюлю снимают с водяной бани и добавляют маленькими кусочками остальное сливочное масло, при этом все время помешивая смесь.

В готовый соус добавляют сок лимона и соль. До того, как соус будет подан к столу, его сохраняют на теплой водяной бане.

Такой соус отлично подойдет для спагетти, раков, крабов и овощей.

Старинный рецепт голландского соуса

Шесть сырых желтков процеживают через сито и отправляют их в кастрюлю, к ним добавляют 2 столовые ложки холодной воды, соль и взбивают венчиком, пока желтки не побелеют.

На умеренном огне необходимо распустить сливочное масло: не доводя до кипения, снимают с масла пленку и переливают его в другую емкость при этом на дне должна остаться сыворотка.

Кастрюлю с желтками ставят на огонь и, постоянно взбивая венчиком, добавляют распущенное масло до того момента, пока желтки с ним полностью не соединятся. В самом конце добавляют сок лимона и соль. Смесь процеживают.

Подают такой соус к рыбе и овощам. Стоит отметить, что если он предназначен для рыбы, то в смесь добавляют анчоусное масло.

Соус с уксусом и зеленью

Ингредиенты:

- яичные желтки – 12 шт;

- сливочное масло – 700 грамм;

- уксус – 50 мл;

- концентрированный бульон – 200 мл;

- репчатый лук – 50 грамм;

- петрушка – 30 грамм;

- лимон – 1 шт;

- соль и черный перец – по вкусу.

В толстостенную емкость вливают уксус, в который добавляют нарезанный лук и молотый перец, варят 15 минут. Далее добавляют желтки и бульон и постоянно помешивают на умеренном огне. Снимают с огня кастрюлю и вливают тоненькой струйкой сливочное масло.

В конце добавляют лимонный сок, соль и процеживают через сито. Рубленную зелень добавляют перед самой подачей. Соус идеален для мясных и рыбных блюд.

Острый яичный соус

Ингредиенты:

- яичные желтки – 8 шт;

- сливочное масло – 320 грамм;

- уксус – 80 мл;

- вода – 80 мл;

- лук- шалот (нашинкованный) – 2 ст. ложки;

- черный перец горошком – 5 шт;

- сок лимона – 2 ст. ложки;

- соль – по вкусу.

В кастрюлю вливают воду, уксус добавляют перец и лук-шалот. Все варят до тех пор, пока жидкость на половину не выкипит. Далее все процеживают, охлаждают и, добавляя желтки, взбивают на водяной бане до загустения. Растопленное сливочное масло вливают тонкой струйкой. В конце добавляют сок лимона и соль.

Такой рецепт можно немного разнообразить, если добавить в соус хрен, горчицу либо томатную пасту.

В случае сворачивания соуса, в него можно добавить столовую ложку холодной воды, и его консистенция снова станет однородной. Подают его чаще всего к вареной рыбе.

Яичный соус на молоке

Ингредиенты:

- яичные желтки – 4 шт;

- молоко – 500 мл;

- сливочное масло – 400 грамм;

- пшеничная мука – 60 грамм;

- лимон – 1 шт;

- соль – по вкусу.

На сливочном масле поджаривают до золотистого цвета муку, в которую добавляют, постоянно помешивая, молоко (не холодное). Смесь проваривают, но снимают с огня, не доводя до кипения. Вводят желтки и продолжают интенсивно мешать. После этого смесь снова ставят на огонь и постепенно добавляют сливочное масло. В самом конце заправляют лимонным соком и солью.

Стоит отметить, что такой соус более прост в приготовлении, чем , к примеру, голландский, но и вкус его не такой насыщенный.

Видео по теме статьи