Белковый крем: рецепты приготовления и видео-советы профессиональных кондитеров

Этот крем - простое и полезное лакомство, которое любят все. Яичный белок, взбитый вместе с сахаром, является основой для рецепта этого крема.

Назначение белковых кремов: намазка и украшение поверхности тортов и пирожных. Им также можно наполнять вафельные трубочки. Однако белковый крем, рецепт которого мы вам сегодня дадим, нельзя использовать для прослойки тортов из-за того, что он имеют нежную и пышную структуру.

В процессе приготовления можно добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, при этом получая белковый ароматизированный крем.

Рецепт белково-фруктового крема

Для приготовления белково-фруктового крема понадобится 3 яичных белка, 2 ст. л. любого джема, повидла или варенья, 3 ст. л. сахара и 1 ч. л. желатина.

Сначала нужно замочить желатин, а потом нагреть в ? стакане воды до полного его растворения. Яичные белки взбить так, чтобы получилась густая и пышная масса. Варенье, повидло или джем нужно немного подогреть, сквозь сито протереть, добавить сахар и поставить варить на 5-10 минут.

Еще горячую фруктовую массу нужно смешать с желатином и постепенно вливать во взбитые белки, при этом, не переставая их взбивать. По желанию и вкусу добавить ароматические вещества.

Такой крем использовать нужно только в теплом виде, так как, когда он остынет, то превратится в студенистую массу.

Белковый крем заварной

Для приготовления белкового заварного крема понадобятся такие ингредиенты: 2 яичных белка, 4 ст. л. сахарной пудры, 1/8 стакана воды, 3 капли разведенной лимонной кислоты. Должно получиться из этого количества 150гр. крема.

Сахарный песок положить в кастрюлю, налить в нее воду, тщательно перемешать и поставить варить, пока не загустеет. В другую емкость налить белки и поставить их на лед или в холодную воду. Белки нужно взбивать венчиком до образования белой пышной густой пены. Белки для такого рецепта должны обязательно держаться на венчике.

Не прекращая взбивать, нужно вливать белки в сахарный горячий сироп тонкой струйкой. Затем на протяжении 1-2 минуты продолжать взбивать массу, постоянно ее помешивая. Нужно следить за тем, чтобы сироп был доведен до нужной степени готовности: если белки влить в недоваренный сироп, то крем получится расплывчатым, а если в переваренный, то с комками.

В конце взбивания следует добавить ароматические вещества и лимонную кислоту. Крем необходимо использовать сразу же после его изготовления. 

Классический основной рецепт белкового крема

Вам понадобятся 2 свежих яичных белка (яйца обязательно должны быть охлажденными), стакан сахара или сахарной пудры, красители (если нужен разноцветный крем для украшения тортов и пирожных), лимонная кислота.

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки сахарную пудру или обычный мелкий сахар-песок (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 минуты.

Затем вынуть венчик, добавить остаток сахарной пудры (сахара), ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Внимание: отделяя белки от желтков следите за тем, чтобы даже капли желтка не попало в белковую массу, иначе она не взобьется. Также следите за тем, чтобы вся посуда, которую вы используете для приготовления такого крема была сухой - попавшая в крем вода не позволит вам получить взбитую пышную массу.

Видео-подборка

Посмотрев это видео, вам станет понятна вся технология приготовления крема.

Белковый заварной крем:

Видео-рецепт от чемпионки мира по украшению тортов: